El aviso de Ferran Adrià a todos los que cocinan este plato: "Hay que saber sacarle partido"

Ferran Adrià es el gurú de la cocina catalana. Antes hubieron otros, pero él elevó la gastronomía patria a otro nivel. 

Para millones de personas en todo el mundo, su nombre es sinónimo de revolución culinaria, creatividad sin límites y una nueva manera de entender la cocina. Todo desde un discreto rincón del Empordà, allí, en la Cala Montjoi, Adrià erigió su templo, El Bulli.

Con su cocina que mezclaba tradición e innovación, este breve nombre se convirtió en el epicentro de la gastronomía mundial. Allí el chef catalán pasó de ser un cocinero a un gurú, un referente incuestionable, un oráculo al que acuden chefs, aficionados y curiosos con la esperanza de descifrar alguno de sus secretos.

Ahora, una vez cerrado el restaurante, y aunque no es habitual que los desvele todos, de vez en cuando Adrià deja caer alguno, como quien comparte un guiño con los que saben mirar. Así lo hizo con su truco para cocinar los guisantes en conserva. 

Guisantes en conserva

A este producto cotidiano, modesto, nadie lo podría asociar con la alta cocina. Hasta que lo mencionó el gurú catalán de la cocina. "Los guisantes de bote no son un mal producto, pero hay que saber sacarles partido", advirtió el chef, en uno de esos momentos en los que lo ordinario se convierte, de pronto, en una joya potencial.

El primer paso, según Adrià, comienza justo en el momento en que se abre la lata. El líquido en el que vienen conservados, lejos de ser un aliado, es en su opinión un obstáculo. "Hay que lavarlos bien bajo el grifo para quitar cualquier sabor residual", afirma. 

Qué hace con ellos

Lo que se busca es devolver al guisante algo de su frescura original, liberarlo de la capa industrial que lo envuelve. Esa limpieza actúa como un reinicio, como si se tratara de rehidratar un ingrediente que ha dormido en conserva.

Y es precisamente eso lo que sucede. Al entrar en contacto con el agua, los guisantes recuperan parte de su firmeza y ganan en textura. "El agua les devuelve parte de su firmeza y los hace mucho más agradables al paladar", asegura el chef. 

Cómo prepararlos

El cambio es radical. Lo que antes era un acompañamiento sin gloria alguna, se transforma en un bocado interesante. El color se intensifica, el sabor también. Es, como muchas veces ocurre en la cocina de Adrià, una cuestión de matices.

El segundo movimiento en esta sinfonía es el salteado. Una sartén caliente, una base de aceite de oliva virgen extra de buena calidad y los guisantes ya escurridos entrando en contacto con el calor. 

Cómo cocinarlos

"No hay que cocinarlos demasiado, solo un salteado rápido para que ganen temperatura y se impregnen del sabor del aceite", explica Adrià. En esa breve exposición al fuego, se activan aromas, se redondean sabores, se despierta la memoria gustativa.

Pero la clave está en el gesto final: un toque de mantequilla y una pizca de sal. La mantequilla, lejos de ser un capricho, cumple una función precisa. "Redondea el sabor y le da un punto de cremosidad", dice el chef. 

Enriquecer el plato

Esa suavidad envuelve al guisante y lo eleva. Es un cierre elegante, sin excesos, que demuestra que la sofisticación no está reñida con la simplicidad.

Adrià, siempre atento a los detalles, no se queda ahí. El plato puede seguir creciendo. El jamón ibérico, por ejemplo, es una de sus combinaciones favoritas: aporta salinidad, textura, profundidad. Pero también sugiere opciones como queso curado rallado o una yema de huevo, ingredientes que, al fusionarse con el calor de los guisantes, generan contrastes y capas nuevas de sabor.

Una buena presentación

También hay lugar para el crujiente. Las almendras tostadas o las migas de pan frito cumplen aquí un papel esencial. Interrumpen la continuidad del bocado con un chasquido que enriquece la experiencia. Y, por supuesto, la frescura: perejil, cebollino, hierbas que aportan color y airean el conjunto. Nada está puesto al azar. Cada elemento suma.

La presentación, como es habitual en la filosofía de Adrià, no se descuida. "La vista es el primer sentido con el que comemos", recuerda. Por eso, propone servir los guisantes en un plato hondo, con un chorrito final de aceite de oliva virgen y unas escamas de sal por encima. 

Saber mirar

El conjunto, a la vista, se convierte en una propuesta que engaña: parece un plato de restaurante con estrella, pero se ha preparado en casa, con ingredientes que caben en cualquier despensa.

Así, el que era un alimento secundario se convierte en protagonista. Sin trampa ni cartón. Solo hace falta detenerse, observar, y seguir los pasos. El mensaje de Adrià es claro: no hay ingredientes malos, hay miradas perezosas. Y cuando uno se detiene a mirar como mira un chef, hasta un simple bote de guisantes puede convertirse en un acto de cocina mayor.